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- 매실을 깨끗이 씻은 후 매실에 파인 선을 기준으로 칼로 6쪽을 낸다.
- 숙성시킬 그릇에 매실 3kg와 설탕 1.5kg을 층층이 섞어 넣는다.
- 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.
- 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.
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매실 장아찌 담그는법 시기,알토란 홍쌍리 매실청 담그는법 – 해수
알토란 홍쌍리 매실청 담그는법 · 1. 매실은 깨끗하게 씻어서 물기를 빼고 꼭지 부분을 이쑤시개로 뗀 후 보관 용기에 담아준다. · 2. 매실과 올리고당, …
Source: hae-su.tistory.com
Date Published: 8/22/2022
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알토란 매실청 담그는법, 숙성기간 홍쌍리 명인 레시피 – 달보드레
알토란 매실청 담그는법_7. 매실청에 올리고당을 쓰지 않을 때는 매실과 설탕을 1:1 비율로 사용하시면 됩니다. 홍쌍리 매실청 레시피_1.
Source: daldalhada.tistory.com
Date Published: 11/12/2021
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알토란 홍쌍리 매실청 담그는법, 매실절임 / 매실초고추장
알토란 홍쌍리 매실청 담그는법, 매실절임 / 매실초고추장 · 1. 매실 1kg의 배꼽선을 따라. 6쪽으로 자른다 · 2. 손질한 매실에 설탕 500g을 넣고 잘 섞어.
Source: ssarang00.tistory.com
Date Published: 7/2/2021
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알토란 매실청 담그기 (홍쌍리 명인 노하우) 매실향에 반하다*
만들기과정 · 1.향이 그윽한 황매실 5kg 설탕,올리고당을 준비해요. · 2.쌀 씻을때처럼 … · 3.한알씩 살살 문질러 씻어서 · 4.씻은 매실은 체반에 밭쳐 물기 …
Source: www.10000recipe.com
Date Published: 7/27/2022
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매실청(장아찌) 담그는법 시기 – 공간
알토란 홍쌍리 명인의 매실청(매실장아찌) 만드는법 · 1. 매실에 파인 선을 기준으로 6쪽을 낸다. · 2. 매실 3kg, 설탕 3kg 중 1.5kg만 층층이 섞는다. · 3.
Source: date.or.kr
Date Published: 12/12/2021
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- Author: 키캐보
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- Date Published: 2017. 6. 22.
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매실청(장아찌) 담그는법 시기
담그는 시기
매실청을 담그기 위해서는 주재료인 매실이 필요하다. 망종(현충일)이 지나고부터 따뜻한 남쪽지방에서 딴 매실을 판매하는데 수확 시기에 맞춰 매실을 준비해두어야 한다.
매실청이나 장아찌 담그는 시기는 망종이후(6월6일~6월24일)가 적당하며 인터넷으로 매실을 구매했다면 날씨가 덥기 때문에 곧바로 매실청 담그기를 실행하는 것이 좋다.
단단한 청매실보다 조금 숙성된 청매실이 씨앗분리도 잘 되고 건강에 이로운 성분이 많이 들어 있다. 제대로 익지 않은 풋매실을 많이 먹으면 구토와 멀미, 심하면 의식 장애 등을 일으킬 수도 있다. 덜 자란 매실은 전체가 털로 덮여 있고 칼로 반을 갈랐을 때 싹둑 잘라지므로 구분하기 쉬울 것(잘 익은 것은 씨가 단단해서 잘리지 않는다.
매실청을 담글 매실은 나중에 건져 장아찌까지 만들어야 하니까 크고 단단한 청매를 고른다. 잘 익은 노르스름한 황매는 향과 맛이 더 좋기 때문에 술을 담그면 좋다. 매실과 덜 익은 살구가 비슷해서 섞어서 판매하는 경우도 있다고 하니 주의 깊게 살펴 구입하고 1년 중 6월에만 구입할 수 있으므로 시기를 놓치지 말아야 한다.
매실청 담그는법(매실액기스 담는법)
※비율은 1:1비율이다.(매실 10kg에설탕10kg)
1. 매실을 흐르는 물에 씻는다.
2. 채에 받쳐 물을 뺀다. (표면의 물기를 어느 정도 제거 – 적을 수록 좋음.)
3. 매실 꼭지 부분에 있는 잎 및 줄기등 을 제거한다.
– 잡맛이 날수 있기 때문에 제거한다.
– 이쑤시개로 과실의 표면에 상처가 나지 않게 제거해주면 된다.
4. 발효통 (밀폐용기-10kg 매실에 23L 정도)를 깨끗이 세척하여 물기를 닦는다.
18.9L 생수통을 이용하면 설탕을 녹일때 편하다.
5. 용기바닥이 안보일때까지 매실을 넣는다.
6. 매실이 안보일때까지 설탕을 담는다.
(황색설탕이나, 흑설탕의 경우 발효후에 다른 냄새가 발생할 수 있으니 정제된 백설탕을 쓰는게 좋다.)
7. 설탕이 안보일때까지 매실을 담는다.
8. 5~6~7번작업을 반복한다.
9. 마직막은 설탕을 두껍께 깔아준다.
10. 이후 1달이 지난 다음 아래쪽이 깔려있는 설탕을 녹여준다.
(생수통은 누여서 이리저리 굴리면 쉽게 녹일 수 있다.)
11. 2주에 한번씩 설탕을 녹여준다.
12. 90일이 지나면 매실과 원액을 분리한다.
13.원액을 채로 받처 꼭지나 불순물을 걸러 1.8L 생수병 이나 깨끗이 씻은 음료수 병에 넣고 찬곳에 보관하면서 음용하면 된다.
14.18.9L 생수통은 입구를 방충망 같은 그물로 입구를 막고 거꾸로 들면 잘 따를 수 있다.
그리고, 생수통에 소주만 붓고 2개월만 있으면 맛있는 매실주가 된다.
매실장아찌 담그는법
매실의 약성으로 중풍, 치매, 위장병, 동맥경화, 뇌혈관 질환예방과 대장벽의 유해물질을 살균하며 노화억제물질인 마그네슘이 풍부하게 들어 있지만 과육을 통째로 먹지 않으면 유익성분 100%를 섭취하지 못하기 때문에 매실장아찌를 담아 먹는다.
매실장아찌를 식사 시 매일 꾸준히 2쪽씩 먹으면 살균, 해독, 식중독을 예방하고 치료하는 효과가 있다. 더불어 매실은 식이섬유소가 많고 저열량(100g당 29㎉), 저지방으로 다이어트에도 좋다.
매실장아찌 담그는법의 시작은 매실장아찌 담그기 좋은 매실을 선택하는 것인데, 달큼, 부드러운 맛이 특징인 황매실은 아삭함이 적어 장아찌로 적합하지 않다. 장아찌를 담기 위해서는 청매실이 더 아삭하고 신맛이 강해서 장아찌용으로 적합하다.
담그는 법
1. 이쑤시개로 매실 꼭지를 깔끔하게 딴 후 깨끗이 씻는다.
2. 매실이 잠길 정도로 물을 붓고 소금을 진하게 풀어 1시간가량 담가 둔다. (소금물에 담그면 장아찌가 아삭아삭하여 맛이 좋아진다.)
3. 소금물에 담갔던 매실을 씻어 커다란 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다.
4.. 매실, 설탕을 1:1로 준비한다.
5.. 매실 꼭지를 제거한 매실을 반으로 잘라 씨를 빼고 과육만 준비한다.
6. 용기에 설탕, 매실을 켜켜이 올리고 설탕으로 매실을 보이지 않도록 덮어준다.
7.. 밀봉해서 서늘한 곳에 보관한다.
8. 2~3주 후 매실 과육은 장아찌로 냉장에 보관하면 소화에 도움을 주는 아삭아삭하고 새콤달콤한 매실장아찌가 된다.
알토란 홍쌍리 매실청 담그는법
홍쌍리 명인은 매싱청과 장아찌는 신맛이 강한 청매실로 담아야 하며, 6월 6일~25일 사이 수확한 매실이 좋고 매실청에 곰팡이가 피는 경우가 발생하는데 하얀 곰팡이의 경우 매실액만 한 번 끓여주면 이상이 없다고 한다.
재료: 매실, 올리고당, 설탕, 밀폐용기, 창호지, 고무줄 1개
담그는 법
1. 매실은 깨끗하게 씻어서 물기를 빼고 꼭지 부분을 이쑤시개로 뗀 후 보관 용기에 담아준다.
2. 매실과 올리고당, 설탕의 비율은 2:1:1이다. 매실이 1kg이면 올리고당 500g, 설탕, 500g을 넣는다.
3. 비율을 맞춰서 용기에 담은 매실은 뚜껑을 살짝 얹어서 상온에 하루 동안 놓아둔다.
4. 하루 지난 후 바람이 잘 통하는 창호지(한지)를 용기에 덮고 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑을 살짝 얹어 1년 동안 숙성시킨다.
※ 홍쌍리 명인의 매실청 만드는 꿀팁
-매실을 용기에 가득 채우지 말 것,
-매실청을 도중에 젓지 말 것.
-숙성 도중 매실을 건져서 버리지 말고 매실청과 함께 숙성시킬 것 등을 권했다.
알토란 홍쌍리 매실장아찌 담그는법
알토란 홍쌍리 명인 매실손질법
(1) 매실 3kg을 이쑤시개 이용해서 꼭지를 딴다.
(2) 손질한 매실 3kg을 꼭지와 배꼽 사이의 선을 따라 6쪽을 낸다.
홍쌍리 매실장아찌 담그는법
매실장아찌 재료 : 장아찌용 매실 3kg, 설탕 3kg
담그는법
1. 매실을 깨끗이 씻은 후 매실에 파인 선을 기준으로 칼로 6쪽을 낸다.
2. 숙성시킬 그릇에 매실 3kg와 설탕 1.5kg을 층층이 섞어 넣는다.
3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.
4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.
5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실 우린 물을 넣는다.
6. 나머지 설탕 1.5kg을 5의 매실 위에 덮은 뒤 김치냉장고에 넣어 6개월간 숙성시킨다.
2022.05.25 – [요리레시피] – 매실장아찌 담그는법,알토란 홍쌍리 매실청 담그는법
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매실청 담그는법 시기
매실청 담그는 시기
매실은 보통 6월 초순부터 시장에 출하되는데, 잘 익은 매실을 구입하려면 6월 중순 이후에 판매되는 것을 구입한다. 제대로 익지 않은 풋매실을 많이 먹으면 구토와 멀미, 심하면 의식 장애 등을 일으킬 수도 있다. 덜 자란 매실은 전체가 털로 덮여 있고 칼로 반을 갈랐을 때 싹둑 잘라지므로 구분하기 쉬울 것(잘 익은 것은 씨가 단단해서 잘리지 않는다). 매실청을 담글 매실은 나중에 건져 장아찌까지 만들어야 하니까 크고 단단한 청매를 고른다. 잘 익은 노르스름한 황매는 향과 맛이 더 좋기 때문에 술을 담그면 좋다. 매실과 덜 익은 살구가 비슷해서 섞어서 판매하는 경우도 있다고 하니 주의 깊게 살펴 구입할 것. 1년 중 6월에만 구입할 수 있으므로 시기를 놓치지 말자.
매실청 담그는 법
1. 물에 씻은 다음 물기를 없앤다
상처가 난 매실은 골라내고 꼭지를 떼어 깨끗한 물에 씻는다. 껍질째 사용하는 것이므로 농약 걱정이 없도록 찬물에 1시간 정도 담가준다. 씻은 매실은 체에 건져 물기를 뺀다. 물기가 있으면 곰팡이가 생기므로 완벽하게 물기를 제거한다.
2. 매실 : 설탕=1 : 1
매실과 설탕은 동량을 사용한다. 흑설탕은 고유의 향이 매실 향을 없애기 때문에 주로 황설탕을 사용한다. 보통 매실과 설탕을 켜켜이 넣는데, 먼저 매실에 설탕을 고루 묻힌 다음 켜켜이 담으면 발효되는 중간에 뒤집지 않아도 된다. 볼에 매실과 설탕(사용할 설탕의 3/4만 사용)을 담고 계속 손으로 뒤집듯이 섞으면 처음엔 물기가 없어 설탕이 겉돌지만 30분 이상 버무리면 수분이 배어나면서 설탕이 고루 묻는다.
3. 플라스틱 대신 항아리나 병에 담을 것
매실청은 발효 식품이므로 플라스틱 용기보다는 유리병이나 항아리에 담그는 것이 좋다. 발효되는 동안 햇볕이 들지 않아야 하므로 담근 매실청은 밀봉해서 햇볕이 들지 않는 그늘에 보관한다. 설탕 묻힌 매실을 병에 설탕과 켜켜이 담은 다음 맨 위에 나머지 설탕을 두껍게 덮어 공기를 차단한다.
4. 2~3개월 후 매실을 건져낸다
2~3개월이 지난 다음 꺼내보면 쪼글쪼글한 매실이 위에 둥둥 떠 있게 된다. 매실을 전부 건져내 매실 건더기와 매실청을 따로 보관한다. 매실청은 음료로, 건더기는 과육과 씨앗을 분리해 장아찌로 만들어 두고 먹는다. 과육을 분리할 때는 중간에 칼집을 넣은 다음 껍질을 벗기듯이 살을 벗겨내면 되는데, 씨앗에 단단하게 붙어 있어 생각보다 쉽지 않다.
매실장아찌 담그는법
매실장아찌와 친구는 오래될수록 좋다는 말이 있을 정도로, 3년이상 묵은 매실장아찌는 소금기가 들어 그지없이 맛있다.이제까지 매실장아찌를 담아본 적이 없는 가정에서는 첫 해에는 3년분, 다음해에는 2년분을 담그면, 3년 이후에는 언제나 3년묵은 매실장아찌를 먹을 수 있다.
매실장아찌를 담그는법은, 매실의 종류와 지방에 따라 다르지만, 여기에서는 우선 적자소(붉은 차조기=잎이 자주색인 자소로 매실 적임의 착생용) 토용말림을 넣는다. (여름 토왕 동안에 볕에 쬐어 벌레의 해를 막기 위해 말림, 토왕-입하, 입추, 입동, 입춘 전의 18일간을 말하는데 흔히 여름 토왕을 가리킨다.)
매실 선택법: 열매의 대소는 가릴 필요 없지만 그보다 열매가 서로 비슷한 크기를 고른다. 크기의 차가 너무 심하면 담글 때 손질이 편치 못하다. 물론 흠이 있는 것은 피하며, 아주 새파란 것보다는 조금 누르스르하게 익은 것이 좋다.
매실준비: 매실에 대하여 소금은 20%(매실 1kg 이면 소금 200g)를 준비한다. 최대한 소금의 양을 줄여담기도 하는데 기본적인 비율은 20%이다. 자칫하면 장아찌맛이 잘못되기 쉬우니 충분히 생각하여 절이도록 한다.
* 소금은 호염으로 간수가 들어 있는 거친 소금이 좋다.
* 적자소는, 잎사귀 끝이 주름져 양면이 자주색으로 된 것을 준비하여, 매실 무게의 20% 정도의 분량이 좋다.
* 솔잎은 길이 10cm 의 연한 솔잎 가지를 매실 1kg에 대하여 두 줄기 준비한다. 솔잎을 넣으면, 매실이 갖고 있는 산미와, 솔잎의 떫은 맛이 합하여 독툭한 풍미를 내며, 건강에도 아주 좋은 효과가 있다. 이것은, 솔잎이 품고 있는 엽록소와 그와 공존하고 있는 물질이 몸에 좋은 작용을 주기 때문이다. 또, 위장약이나 변비, 이뇨에 효과가 있다.
* 매실은 절이기 전에 하룻밤 물에 담가두어 떫은 맛이 빠지도록 한다.
* 용기는 도자기로 된 독이나, 법랑제의 그릇, 입구가 넓은 유기를 오나전히 제거해 놓는다.
* 적자소를 씻어 물기를 없앤후 소쿠리에 펴놓고 소금을 뿌려놓으면 떫은 즙이 빠져나간다. 그 다음 적당한 그릇에 옮겨, 자소화 함께 사용한다.
매실장아찌 담그는법
* 3~4일이 되면 물(백매초는 버리지 말고 나중에 다시 사용)이 올라오게 된다. 그때에 얹어 놓은 무게를 반분하여 그대로 두어 자소가 나올 때까지 놓아둔다.
* 적자소가 나타나면, 누름판은 엊지 말고 종이 덮개를 하고 다시 차갑고 어두운 곳에 두어, 토용 때를 기다린다.
* 7월 중순이 되면, 토용 말림을 한다. 최초의 3일은 매초(매초-매실을 소금에 절인 즙, 매실초)를 해가 떠 있는 낮에 말려 저녁 때 매초를 걷어 오며 다음 3일은, 밤에 발리며, 낮에 매초를 걷어온다. 한낮에 말릴 때에는 대바구니나 소쿠리에 펴서 매초도 그릇에 넣은 채 볕을 최도록 한다. 이렇게 하여야 매초의 빛깔이 짙어진다. 먼지나 벌레가 들어가지 않도록 한다.
* 다 마르면 적매초는 병에 넣고 매실장아찌는 덮개가 있는 그릇에 넣어 보관한다. 적자소는 매실장아찌 위에 덮어 두면 좋다. 위쪽에 있는 매실은 버리고, 도수가 높은 술을 뿌린 다음 눌러 놓은 것을 뜨거운 열로 소독하여 햇볕에 말린 후 다시 올린다.
* 토용말림을 하지 않은 매실 담그기도 기본은 매실장아찌와 거의 같은 방법으로 담그지만, 토용말림을 앓고, 적매초에 절여서, 약 2일간 햇빝에 쪼여 곰팡이가 나지 않도록 보존한다.
홍쌍리 매실 명인이 매실청과 매실 장아찌 만드는 법을 공개했다.
홍쌍리 명인은 “매실로 배 속을 설거지 하자”며 장 건강에 좋은 매실청 만드는 법을 선보였다. 홍쌍리 명인은 “매실청 담그는 적기는 6월 6일부터 24일까지”라며 “씨가 깨지지 않고 다 익은 매실이 좋은 것”이라고 밝혔다.
1년 숙성된 매실을 들고 나온 홍쌍리 명인은 “매실청을 담그는 도중 매실을 건저서 버리지 말고 함께 숙성시키라며 숙성된 매실을 입에 머물고 있으면 침샘을 계속 자극해 피곤함이 없다”며 직장인 필수 간식으로 권했다.
홍쌍리 명인이 공개한 ‘매실청’ 담그는 법과 ‘매실장아찌’ 담그는 법은 다음과 같다.
알토란 홍쌍리 매실청 담그는법
재료: 매실, 올리고당, 설탕, 밀폐용기, 창호지, 고무줄 1개
1. 매실은 깨끗하게 씻어서 물기를 빼고 꼭지 부분을 이쑤시개로 뗀 후 보관 용기에 담아준다.
2. 매실과 올리고당, 설탕의 비율은 2:1:1이다. 매실이 1kg이면 올리고당 500g, 설탕, 500g을 넣는다.
3. 비율을 맞춰서 용기에 담은 매실은 뚜껑을 살짝 얹어서 상온에 하루 동안 놓아둔다.
4. 하루 지난 후 바람이 잘 통하는 창호지(한지)를 용기에 덮고 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑을 살짝 얹어 1년 동안 숙성시킨다.
※ 홍쌍리 명인은 매실청 만드는 꿀팁
-매실을 용기에 가득 채우지 말 것,
-매실청을 도중에 젓지 말 것.
-숙성 도중 매실을 건져서 버리지 말고 매실청과 함께 숙성시킬 것 등을 권했다.
알토란 홍쌍리 매실장아찌 담그는법
재료: 매실, 올리고당, 설탕, 소금 약간
1. 매실과 올리고당, 설탕은 2:1:1의 비율로 준비한다. 깨끗하게 씻은 매실을 칼로 6등분~8등분으로 쪼개 씨를 제거한다.
2. 씨를 빼고 손질한 매실 위에 매실 양의 반만큼 올리고당을 먼저 부어준다. 올리고당과 동일한 양의 설탕을 넣고 뚜껑을 덮어 하루 동안 재워둔다.
3. 하루 재운 매실을 건더기만 건져서 유리병에 담는다.
4. 매실을 재워 둔 국물을 매실이 잠길만큼 자작하게 유리병에 붓고 설탕과 소금을 조금 더 넣고 밀봉한 다음 김치냉장고에 넣고 최소 6개월 이상 숙성시킨 뒤 먹는다.
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알토란 홍쌍리 매실청 담그는법, 매실절임 / 매실초고추장
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알토란 234회 자연이 준 선물!
매실청 담그기 좋은 6월
홍쌍리 명인의 실패 없는 매실청 담그는법
매실청 완전정복
알토란 홍쌍리 명인의
매실청 담그는법
재료
매실청 3kg, 설탕 3kg
1. 매실을 깨끗하게 씻어
이쑤시개나 손을 이용해
매실의 꼭지를 제거한다
2. 손질을 마친 매실은
채반에 펼쳐 물기를 닦은 후
반나절을 말린다
3. 바빡 말려 놓은 유리병에
매실 3kg과 설탕 3kg을 넣는다
4. 2일간 창호지를 덮어 발효가스를 뺀다
5. 2일 후 창호지를 벗기고
뚜껑을 닫아 밀봉한다
매실의 효능은
우리 몸에 진액을 보충하고
갈증을 해소하는데 도움이 된다
6월 6일~25일 사이에 수확한
매실이 상품이기때문에
지금 딱 매실청을 담그기 좋은 시기이다
좋은 매실 고르는법
단단하고 흠집이 없는 매실을 사용할것!
흠집이 있는 매실로 매실청을 담그면
매실청에 곰팡이가 생길 수 있다
매실을 손질할때 주의점
매실 꼭지를 떼고 씻으면
속으로 물이 들어가 곰팡이가 생길 수 있으니
깨끗하게 씻은 뒤에 꼭지를 제거하는것이 좋다
매실청에 올리고당을 넣기도 하지만
초보자도 실패없는 매실청을 담그려면
설탕만을 사용해서 만드는것이 쉽다
이렇게 만든 매실청은
해가 드는 반음지에 보관을 하면
습기걱정을 줄일 수 있다
알토란 홍쌍리 명인의
매실절임과 매실초고추장 만드는법
재료
매실 1kg, 설탕 500g, 매실 절인 물 1/2컵
소금 네꼬집, 설탕 500g
매실원액 1컵, 고추장 1컵(8큰술)
1년 숙성 후 잘게 다진 매실절임 3줌
마늘 1큰술, 통깨 1/2컵
1. 매실 1kg의 배꼽선을 따라
6쪽으로 자른다
2. 손질한 매실에 설탕 500g을 넣고 잘 섞어
실온에서 하루 숙성한다
1차 숙성된 매실절임의 상태
3. 하루 숙성한 매실 건더기와
절인 국물 반 컵을 옮겨 담고
소금 4꼬집, 설탕 500g을 넣는다
2차 숙성을 위해 설탕을 매실이 보이지 않게
잘 덮은 뒤에 김치냉장고에 보관을 한다
일반 냉장고에 보관하게 되면 물러질 수 있다
3~4개월 숙성하면 매실절임 완성
4. 매실원액 1컵, 고추장 1컵
1년을 숙성시킨 매실절임을 잘게 다져 3줌
마늘 1큰술, 깨 1/2컵을 섞으면
매실초고추장 완성
< 사진출처 : mbn 알토란>
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알토란 매실청 담그기 (홍쌍리 명인 노하우) 매실향에 반하다*
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매실 담그는 시기
매실청이나 장아찌 담그는 시기는 망종이후(6월6일~6월24일)가 적당하며 인터넷으로 매실을 구매했다면 날씨가 덥기 때문에 곧바로 매실청 담그기를 실행하는 것이 좋다.
매실청은 6월이 담그는 시기이므로 이때 만들어 먹어야 가장 좋은 맛을 낸다. 매실청은 담그는법이 어렵지 않고 보관법이 쉬워 오래도록 반찬 및 매실청 차로 즐길 수 있다. 또한, 매실청은 다양한 효능이 있는 것으로 알려졌는데 새콤한 맛이 나는 매실청은 간기능 강화에 도움이 되어 평소에 술을 자주 마신다면 꾸준히 섭취해 효능을 느껴 볼 수 있다.
매실청은 담근지 보통 100일쯤 돼 매실의 수분이 다빠지면 건져낸다. 건져낸 매실은 씨를 발라내고 장아찌를 만들어 먹기도 한다. 매실은 청매실보다 홍매실이 우리 몸에 좋다는 구연산이 14배나 높다고 한다. 보통 청매실로 많이 담그는 이유가 있다.
홍매실은 익어서 아무래도 유통과정에 상처날 우려가 있다. 그래서 장사꾼들이 단단한 청매실을 유통시키는 것이다.
청매실에는 벌레들이 접근을 못하게 ‘아미그달’ 이라는 독소가 있다. 홍매실은 익으면서 독소가 씨속으로 들어간다. 그리고 단맛을 낸다. 그래야 사람이나 날짐승이 살만 먹고 씨를 버린다. 생존 과 번식 방식이다.
덜익은 청매실을 먹게되면 몸속에 산과 분해돼 유독 물질이 발생 과도하게 섭취할경우 구토나 설사를 할수도있다고 한다.
매실청 담그는법
1 매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다
매실은 직경 4㎝ 정도의 타원형 열매를 고르는 게 좋다. 푸른 색이 선명하고 겉이 단단한 것이 좋은 매실이다. 요리 전문가들은 깨물어 봤을 때 씨가 작고 과육에서 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 추천한다.
2 꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다
보통 매실 꼭지는 손톱으로 치면 쉽게 빠진다. 하지만 꼭지가 떨어지고 검은 흔적만 붙어 있는 경우에는 이쑤시개 등을 사용해 이물질을 제거해주는 게 좋다.
3 매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍 낸다
구멍을 내줘야 발효 시 매실 진액이 더 잘 우러나온다
4 매실과 설탕, 프락토올리고당을 10:10:1의 비율로 넣는다
올리고당을 넣어야 칼로리를 낮춰주고, 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지할 수 있다. 올리고당은 이소말토올리고당(옥수수 전분을 원료로 한 올리고당) 대신 반드시 프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 사용해야 한다. 이소말토올리고당을 넣으면 수분 함량이 높아져 곰팡이가 생긴다.
5 나무 국자를 사용해 저어준다
나무 국자는 매실청의 산화를 막아준다. 요리연구가 이보은씨는 “대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시키고 더 부드러운 맛을 낼 수 있다”고 조언했다.
6 매실청을 담그고 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다
설탕은 백설탕이나 흑설탕 모두 괜찮다. 흰설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어져 음식 첨가제로 쓰기 좋다. 흑설탕을 사용하면 반대로 당도는 낮아지고 색이 짙어져 차나 술로 활용하기 좋다.
7 매실 용기를 잘 밀봉하여 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90일간 보관한다
숙성 기간이 지난 뒤 곱게 걸러낸 진액이 매실청이다. 매실청은 다양한 음식을 만들 때 설탕 대신 사용할 수 있다. 불고기를 만들거나 나물을 무칠 때 매실청을 넣으면 재료의 식감을 살려 조리할 수 있다.
커피잔 1잔 기준으로 매실청 2큰술과 물을 섞으면 맛이 깊은 매실차를 즐길 수 있고, 어린이들이 좋아하는 딸기 셰이크나 밀크 셰이크를 만들 때 설탕 대신 매실청을 사용해도 좋다.
매실청을 만들고 남은 매실은 과육과 씨를 분리해 과육은 장아찌를 담고 씨는 베갯속으로 활용할 수 있다. 매실 장아찌는 매실 과육에 고추장과 물엿을 섞어 만든다. 새콤하고 매콤한 맛이 일품인 밥반찬이 된다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗을 베갯 속으로 쓰면 불면증 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
김수미 매실청 만드는 법
1. 매실 꼭지를 따고 깨끗하게 씻어 준비한다.
2. 매실의 물기를 완전하게 제거한다.
3. 매실청을 보관할 유리병을 열탕소독하고 매실을 유리병에 한 층으로만 담는다.
4. 매실이 잠길 정도로 설탕으로 덮어준다.
5. 매실을 한층 더 넣고 위에 설탕을 또 부어준다. 같은 방법으로 켜켜이 매실과 설탕을 쌓는다. 매실과 설탕의 비율은 1:1이 좋다.
6. 마지막으로 올리고당을 넣어준다. 올리고당의 비율은 다른 재료들에 비해 0.1정도가 좋다. 올리고당을 설탕 위에 골고루 뿌리고 그늘에서 보관해준다.
알토란 홍쌍리 명인의 매실청(매실장아찌) 만드는법
매실 손질법
1. 매실 5kg의 꼭지를 제거한다.
2. 씻어 물기를 말린다.
매실청 담그는 법
1. 매실을 유리병에 2/3정도 채운다
(10L 유리병 기준 매실 2.5kg)
2. 올리고당 1.25kg을 넣는다.
팁) 올리고당이 매실에 골고루 묻게 통을 굴린다.
3. 백설탕 1.25kg을 넣는다.
4. 뚜껑 대신 창호지를 덮어라
팁) 매실이 숙성되면서 가스가 생기기 때문에 2~3일은 완전 밀폐하지 않는다.
5. 2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐한다.
홍쌍리 명인은 “매실청은 그늘에서만 숙성하면 맛있는 맛이 덜하다. 햇볕이 들었다 나갔다 하는 반음지에서 숙성해야 한다. 아파트의 경우 베란다에 두면 된다. 1년 숙성 후 매실과 매실청을 건져낸 뒤 먼지가 앉은 설탕 윗부분만 버린다. 가라앉은 설탕 2에 매실청 1을 섞으면 매실조청이 된다. 조청이 필요한 요리에 활용하면 된다고 했다.
매실장아찌 담그는법
1. 매실에 파인 선을 기준으로 6쪽을 낸다.
2. 매실 3kg, 설탕 3kg 중 1.5kg만 층층이 섞는다.
3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.
4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.
5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실에서 나온 물을 넣는다.
6. 남은 설탕 1.5kg을 매실 위에 덮는다.
7. 뚜껑으로 밀폐하고 김치냉장고에서 1년간 숙성한다.
매실 수확시기 효능
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